廣東粥品 II

廣東粥品 II

上回大家學了煲粥底，這次給大家分享一些常見的廣東粥。

[碎牛粥]
米粉用熱油炸至鬆起，免治牛肉加入鹽味精麻油生粉生油醃一小時，拌入炸米粉，取適量碎牛放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[荔灣艇仔粥]
炸豬皮用水浸軟出過水切𢇁及水發魷魚滾水拖過切成𢇁，炸魚片切絲，取適量材料放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[皮蛋瘦肉粥]
赤肉(瘦的豬腿肉)用鹽醃隔天，取出放入蒸爐蒸三四小時，取出放涼後用手拆成絲，皮蛋去泥用水煮約十分鐘放涼切成小塊備用，取適量材料放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[生滾魚片粥]
鯇魚(草魚)連皮切成雙飛狀，拌入少許鹽和生粉生油，取適量魚片放在碗中，淋上滾粥洒上蔥花即成。魚片不要醃太久，要多少醃多少。

[豬紅粥]
豬紅先拖水，鑊中放入少許豬油加入薑蔥暴一下灒米酒，注入清水加入糖鹽，再放入豬紅煮滾後轉細火煮一會，即可棄掉薑蔥備用，取適量豬紅放在湯中，淋上滾粥上即成。煮豬紅不要太多水，不用煮太久。

[生滾牛肉粥]
廚神心得中的醃牛肉方法，生粉用至每斤牛肉放六錢到八錢，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量牛肉片滾熟即成。

[狀元及第粥]
肉片每斤用一錢二食粉鹽生粉醃好拌少許油；豬肚洗乾淨加入胡椒薑蔥鹽和清水煲約一小時取出片成肚片；粉腸洗乾淨用薑蔥鹽和清水煲約三十分鐘切成小段；新鮮半肥瘦豬肉用刀背剁碎，加入鹽味精少許大地魚粉生粉調味，打力撻至起膠做成豬肉丸，豬腰剖開切去白根，在表面用刀打花切成小件，放在水龍頭下沖水至去掉尿味即可備用；新鮮豬肝切成厚片洗過水滴乾，每斤用兩錢食粉加入生抽醃兩小時，倒出在筲箕濾乾多餘水份，放回碗中加入味精麻油胡椒粉生粉拌勻，再加入適量生油輕拌備用；取一碗粥放入小煲內煮滾，放入肉丸一粒其它材料各兩件滾熟薑絲蔥度即成。

[生滾魚腩粥]
鯇魚腩切長件，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量鯇魚腩薑絲蔥度滾熟即成。

[生滾田雞粥]
田雞洗乾淨斬件，用少許鹽味精胡椒粉生粉醃過，拌入少許生油備用，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量田雞薑絲蔥度滾熟即成。

[生菜鯪魚球粥]
鯪魚肉鹽味精麻油胡椒粉生粉調味撻至起膠，取一碗粥放入小煲內煮滾，擠入四粒鯪魚球滾熟，湯碗中放入少許生菜碎片蔥花，淋上滾粥即成。

注意以上粥底應先放夠味，粥一淋上即可，不用每碗放味道。較特別的粥，是要另外用一個煲去煲一段長時間的粥，很多廣東人家裡都會煲這樣粥，但外間只可能吃到柴魚花生粥，菜乾燒骨粥就要自己煲了。

[柴魚花生粥]
柴魚用清水浸軟切成小塊，大粒花生用清水浸透水不要，豬骨拖水備用；米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入其它材料續煮二至三小時即成，食時碗內酒上花生蔥花即成。這個是平民化的粥，豬骨用最平宜的碎骨即可，當然腩排西施骨亦可。此粥多在平價早餐中見到。

[菜乾燒骨粥]
白菜乾用清水浸透切成一吋長，燒豬骨用熱水沖洗過備用；米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入其它材料續煮一小時加入薑絲調味即成。此粥通常只會在家中煲，因豬骨重，煲時小心沉底煲燶粥。

[水蟹粥]
海蟹清洗乾淨斬件備用，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入蟹件薑絲蔥度滾熟即成。為什麼要用水蟹？因為水蟹肉少，身體內有大量海水，所以肉質會比較鹹，帶有海水氣息，煮粥就有它的一番滋味。

[強記雞粥]
白切雞改用鹽水浸至八九成熟出放涼，雞斬小件放在大湯碗，加入薑絲蔥度淋上滾粥即成。為什麼是強記？因為它做出名了，此粥的來源是否由強記(大圍強記買最出名)而起，我也不知道。

[淡菜皮蛋粥]
淡菜洗乾淨用水浸數小時，米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入淡菜續煮一小時加入皮蛋瘦肉絲即成。皮蛋瘦肉絲做法同上，此粥常於飲茶時可吃到。

後記：
可能還有一些粥品沒有寫出來，但不同的處理方法，上面都差不多齊全了，以廚神之家常客的功力，再舉一反三不是難事，以後看到什麼粥都會做了。

嗚謝Yvonne Ng 幫手整理舊文章