廣東粥品 II

廣東粥品 II

上回大家學了煲粥底，這次給大家分享一些常見的廣東粥。

[碎牛粥]
米粉用熱油炸至鬆起，免治牛肉加入鹽味精麻油生粉生油醃一小時，拌入炸米粉，取適量碎牛放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[荔灣艇仔粥]
炸豬皮用水浸軟出過水切𢇁及水發魷魚滾水拖過切成𢇁，炸魚片切絲，取適量材料放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[皮蛋瘦肉粥]
赤肉(瘦的豬腿肉)用鹽醃隔天，取出放入蒸爐蒸三四小時，取出放涼後用手拆成絲，皮蛋去泥用水煮約十分鐘放涼切成小塊備用，取適量材料放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[生滾魚片粥]
鯇魚(草魚)連皮切成雙飛狀，拌入少許鹽和生粉生油，取適量魚片放在碗中，淋上滾粥洒上蔥花即成。魚片不要醃太久，要多少醃多少。

[豬紅粥]
豬紅先拖水，鑊中放入少許豬油加入薑蔥暴一下灒米酒，注入清水加入糖鹽，再放入豬紅煮滾後轉細火煮一會，即可棄掉薑蔥備用，取適量豬紅放在湯中，淋上滾粥上即成。煮豬紅不要太多水，不用煮太久。

[生滾牛肉粥]
廚神心得中的醃牛肉方法，生粉用至每斤牛肉放六錢到八錢，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量牛肉片滾熟即成。

[狀元及第粥]
肉片每斤用一錢二食粉鹽生粉醃好拌少許油；豬肚洗乾淨加入胡椒薑蔥鹽和清水煲約一小時取出片成肚片；粉腸洗乾淨用薑蔥鹽和清水煲約三十分鐘切成小段；新鮮半肥瘦豬肉用刀背剁碎，加入鹽味精少許大地魚粉生粉調味，打力撻至起膠做成豬肉丸，豬腰剖開切去白根，在表面用刀打花切成小件，放在水龍頭下沖水至去掉尿味即可備用；新鮮豬肝切成厚片洗過水滴乾，每斤用兩錢食粉加入生抽醃兩小時，倒出在筲箕濾乾多餘水份，放回碗中加入味精麻油胡椒粉生粉拌勻，再加入適量生油輕拌備用；取一碗粥放入小煲內煮滾，放入肉丸一粒其它材料各兩件滾熟薑絲蔥度即成。

[生滾魚腩粥]
鯇魚腩切長件，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量鯇魚腩薑絲蔥度滾熟即成。

[生滾田雞粥]
田雞洗乾淨斬件，用少許鹽味精胡椒粉生粉醃過，拌入少許生油備用，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量田雞薑絲蔥度滾熟即成。

[生菜鯪魚球粥]
鯪魚肉鹽味精麻油胡椒粉生粉調味撻至起膠，取一碗粥放入小煲內煮滾，擠入四粒鯪魚球滾熟，湯碗中放入少許生菜碎片蔥花，淋上滾粥即成。

注意以上粥底應先放夠味，粥一淋上即可，不用每碗放味道。較特別的粥，是要另外用一個煲去煲一段長時間的粥，很多廣東人家裡都會煲這樣粥，但外間只可能吃到柴魚花生粥，菜乾燒骨粥就要自己煲了。

[柴魚花生粥]
柴魚用清水浸軟切成小塊，大粒花生用清水浸透水不要，豬骨拖水備用；米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入其它材料續煮二至三小時即成，食時碗內酒上花生蔥花即成。這個是平民化的粥，豬骨用最平宜的碎骨即可，當然腩排西施骨亦可。此粥多在平價早餐中見到。

[菜乾燒骨粥]
白菜乾用清水浸透切成一吋長，燒豬骨用熱水沖洗過備用；米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入其它材料續煮一小時加入薑絲調味即成。此粥通常只會在家中煲，因豬骨重，煲時小心沉底煲燶粥。

[水蟹粥]
海蟹清洗乾淨斬件備用，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入蟹件薑絲蔥度滾熟即成。為什麼要用水蟹？因為水蟹肉少，身體內有大量海水，所以肉質會比較鹹，帶有海水氣息，煮粥就有它的一番滋味。

[強記雞粥]
白切雞改用鹽水浸至八九成熟出放涼，雞斬小件放在大湯碗，加入薑絲蔥度淋上滾粥即成。為什麼是強記？因為它做出名了，此粥的來源是否由強記(大圍強記買最出名)而起，我也不知道。

[淡菜皮蛋粥]
淡菜洗乾淨用水浸數小時，米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入淡菜續煮一小時加入皮蛋瘦肉絲即成。皮蛋瘦肉絲做法同上，此粥常於飲茶時可吃到。

後記：
可能還有一些粥品沒有寫出來，但不同的處理方法，上面都差不多齊全了，以廚神之家常客的功力，再舉一反三不是難事，以後看到什麼粥都會做了。

嗚謝Yvonne Ng 幫手整理舊文章

廣東粥品 I

廣東粥品 I

前言：很多人會以為所有粥是用同一個粥底煮出來的，的確有人是這樣做的，問題就會出來，當水中有其它雜質，白米就不會煮綿至起膠質，這情況我想很多朋友都曾經試過，什至煲燶粥（黏鍋底）。怎樣煮都不及外面粥店吃到的那樣綿質，當中真的有奧妙，今天就給大家說明當中”奧妙”。

廣東人一般開粥店或菜館飯店，都會有粥賣，但兩者是不一樣的粥，粥店當然主力是賣粥，把材料放在碗中，滾粥高處撞下，這叫碌粥，如炸米碎牛粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、豬紅粥等等；把煮好的粥底，另外用一小煲，加入材料再再煮一會的叫生滾粥，如生滾牛肉粥、及第粥、魚片粥等等；粥店當然還有白粥。以菜館飯店就主要是賣白粥，從前是夏天天氣熱，很多客人都吃不下飯，所以會煮一些白粥給不想吃飯的客人吃，代替白飯，但時至今日旦年四季都可能有粥賣，白粥有什麼特別，下面就會一一為大家說明，亦有很多方間流傳的做法，會在這裡一一道破。

首先教大家做粥店白粥

材料：
白米　　一碗
食鹽　　一茶匙
花生油　兩湯匙

做法：
白米先浸水兩小時，把水份倒掉，加入食鹽及油，用手大力握爛，揉搓至水油米混而為一，放一小時，另用一高身煲煮約十五公升滾水，把握爛之白米倒入煲中，用湯杓不停攪動，直至煲中水再次大滾，保留大火不加蓋一直煮，煮三至四小時即成。

心得：
心得當然有，第一是要用新米，新米身軟膠質重，煮出來就比較綿身；米有米香，煮出來的飯就有飯香，煮出來的粥也會有粥香；米浸過會比較容易煲，加入花生油，水的熱力上升米更快煲爛，有油質吃時更滑；上面提到放米後不停攪動，之後就不用攪動，沒錯，當再次滾起時，米在水中不斷轉動，不黏到煲底，就不會煲燶粥了，反過來說，小火煮粥米沉煲底就會煲燶粥了；大家會問三至四小時？沒錯，但我是用煮一大桶來算，其實上面的份量，在家中煮一個半小時就夠綿身，而且煮夠身了的粥，不會因放太久，當中的米再吸水，變成太濃了；如何判斷粥已煲好？其實粥的濃度，都有一定的準則，用湯杓子攪動白粥，提起來有一層白槳黏在杓子上，即代表粥已經煲好了；大火煮水份乾很快，不夠水時可加入滾水，不要加入凍水，令粥變涼滾不起，米一沉底不用我說大家明白啦。

為什麼用高身湯煲煮粥？
因為全程用大火，粥會不斷翻滾才不至黏底，所以要用高身煲；話雖如此，有些爐具火力特強，適當調節火力，令粥能大滾起即為最合適火路。

粥店還有另一種白粥的，就是白米用水煮，煮至夠爛，什麼都不要加，一般叫做’齋粥’，放涼至微熱才吃的，很多熟客會要求吃浮在粥面上的粥皮，那塊粥皮，是營養所在哦。這個白粥是用來清腸胃的，所以不會加點什麼的，只是吃時附上一瓶細鹽。

最後為大家說說酒樓菜館的白粥

材料：
白米　　　一碗
花生油　　兩湯匙
食鹽　　　一茶匙
皮旦　　　三份之一個
片竹　　　四兩
食用鹼水　一碗

做法：
一樣是白米先浸水兩小時，把水份倒掉，加入食鹽、油及皮旦，用手大力握爛，揉搓至油米旦混而為一，放一小時，另用一高身煲煮約十五公升滾水，把握爛之白米倒入煲中，用湯杓不停攪動，直至煲中水再次大滾，保留大火不加蓋一直煮兩至三小時；另一方面片竹用兩公升清水加入食用水浸泡兩小時，再清水漂乾淨味後滴乾水備用；白粥煲至夠綿身，即可加入浸好之片竹，再大火煲十五分鐘即成。

心得：
所有白粥煲法都差不多，這個比較特別，方間很多流傳加這個加那個，但百思不得其解加了有什麼用；這次加入了三樣東西，第一是皮旦，皮旦不是取其香味，而是取其性，皮旦帶有性，皮蛋的少許性，和米搓揉醃一小時再煲，令煲出來之白粥更綿更嫩滑，但不要自作聰明，用一隻皮蛋，這裡份量是六份之一隻，如果你嘗試用一隻，保正會嚇壞人，白粥變青粥，有夠噁心，小弟當年曾試做過，請勿嘗試。第二是加入片竹，很多人都知加入片竹會比較香，但少了一個步驟，就是用水浸過，為什麼要用水浸過呢？原因是做片竹的黃豆是有油份的，片竹做好表面一少許油，煮在白粥中，令片竹不能完全溶化，用水浸泡過，中和表面油質，再用清水沖漂乾淨味，放在白粥中煮一煮，就能煮到完全溶化在粥中，白粥中就看不出有放片竹，但又有一股香味，這才是正確用片竹的方法，白粥中看到一片片碎的片竹，這是師傅沒教的特徵，真係很多師傅秘招不外傳，最後就失傳。放心食用，我曾經用這個水浸過的片竹，還原為豆漿，還非常可口，但請沖漂乾淨味哦，沒有沖乾淨是滑滑的，沖乾淨是爽身的，用鼻子聞不到味即可。

這編文章打了兩個多小時，可能有很多錯漏，如有發現請來信通知一聲。

回味無窮的台灣魯肉飯

回味無窮的台灣魯肉飯

材料:
新鮮的豬頸肉　　一斤
乾蔥頭　　　　　 四兩
洋蔥　　　　　　半個
醬油膏　　　　　約二至三湯匙
冰糖　　　　　　一大塊    
胡椒粉　　　　　適量
八角　　　　　　兩粒
紹興酒　　　　　兩湯匙
清水　　　　　　約1.5公升



新鮮的豬頸肉買回來洗乾淨，切成小指頭大小一粒粒，重點肉要新鮮的，不要買冷藏豬頸肉，肉切粒粒，太大變成粒丁不好，太小像剁碎沒口感。

乾蔥洗淨切成絲，拌入少許生粉用油炸乾，但不要炸焦掉，否則有焦味。

洋蔥切碎備用，用炸完乾蔥頭原鑊不留油，加入豬頸肉半煎半炒，炒至肉微變焦黃，加入洋蔥碎炒香，加入醬油膏、胡椒粉及八角同炒，炒香後加入清水香紹興酒，加入清水後煮滾轉小火微微滾著，水份剩三份一時加入炸好的乾蔥頭，這時要作最後調味，調整鹹甜度，再煮半個鐘至湯汁量適合即可，可掏走過多的油份，但起碼也要留一些。




在煮這個魯肉汁，台灣當地一般都用醬油膏，沒醬油膏可以嗎？也是可以用醬油來代替，我煮的這個也是用生抽，其實不同牌子的醬油會有不同風味，上等醬油可能會更加有其特色，糖我只是用砂糖，因為手上沒有冰糖，這也不是重點，重點是洋蔥和乾蔥，要夠才會味濃郁，淋在飯上的滋味，就在這裡；沒豬頸肉可以用其它肉嗎？我想，是大打折扣了，因為豬頸肉夾雜油份，煮兩三小時後，油份流失，肉自然疏鬆酥軟，這非筆點能夠型容。最後告訴大家的是，我是用高壓煲炆煮，只炆煮了半小時，如果直接明火，要兩小時以上，高壓煲好處慢些時候再分享。

超滋味（拖肥鳥結糖）太妃牛軋糖

超滋味（拖肥鳥結糖）太妃牛軋糖



材料：
綿花糖　　　１６０克
牛油　　　　　８０克
奶粉　　　　　８０克
比利時白朱古力８０克
鹽少許
杏仁　　　　１００克（在140度焗爐中焗至香味出，馬上轉100度保溫直至加入糖槳中）

焦糖做法：　　　　　
砂糖　　　　　一湯匙
焗爐預熱180度焗盤放硅膠布，砂糖平鋪約三吋ｘ三吋闊，焗至變成焦糖取出放涼即可。



牛油放入鍋中加入少許鹽

慢火煮溶牛油加入焦糖煮溶，再加入綿花糖

 

 

綿花糖煮至軟化， 加入白朱古力

朱古力溶化後加入杏仁及奶粉，伴均勻就可以倒在硅膠布上

用棍碌平，放涼即可切塊

　　這是我第一次做焦糖口味，看圖片是在加入白朱古力中加入，下次我再做我就會在煮牛油時加入，因為加入綿花糖後可能溫度降低，焦糖塊很難溶解，花了我一些時間，所以我要改在煮牛油時加入。

　　想口感軟些硬些，可以在煮綿花糖時加減時間，綿花糖煮軟後就可以馬上加入朱古力、杏仁及奶粉，這樣可以做出比較軟身的鳥結糖，綿花糖煮久一點，會發現越煮越少，這樣做出的鳥結糖會比較硬，但仍然是軟的鳥結糖，不會硬鳥結糖，要做出自己喜歡的口感，可以在這裡分野，自己掌握，同相的食譜份量，我做過兩次，做出來的成品，相差超過10%體積。

　　做好的鳥結糖放涼後，切一切可以用牛油糖包一包，不用加粉或米紙包裹，不會黏牛油的，很方便。

金牌咖喱角

金牌咖喱角



這次分享一個非常簡單的食譜，處理那多功能的鹹牛肉，看下圖

先炒好鹹牛肉，加入洋蔥同炒，最後加入咖喱粉，要多點油才能炒

最後加入一點水，令牛肉不太乾

取出一片現在酥皮，一開四

牛肉分一分

等酥皮半軟硬馬上可以對折

放在烤盤上

用叉子壓一壓開口，防止爆口

掃上旦汁

１９０度，焗到金黃

是不是超簡單，四十五分鐘做好，這也是今天早餐。

鹹牛肉食譜有待大家發掘。

超薄奇脆蕃茄肉醬薄餅

 超薄奇脆蕃茄肉醬薄餅

今日要跟大家分享一個薄餅，很多人以為我只係識煮中菜，其實我喜歡在家煮吃的，中西餐，做麵包旦糕都有在做，這次這個是我新的常試，效果不錯，所以推薦給大家。

薄餅麵團做法：

中筋麵粉　　　兩杯

鹽　　　　　　一茶匙

發粉　　　　　兩茶匙

橄欖油　　　　兩湯匙

清水　　　　　約一杯

以上材料拌勻搓至光滑即可，放入雪櫃雪一小時即可取出，分兩份，以上份量可以做兩個１１吋薄餅，用棍幹麵至非常薄，有１１吋薄餅碟大小，多出部份可以用剪刀剪去。用約一湯匙茄膏或pizza醬抹在薄餅中央，空白部份可以噴Baking Oil或塗上橄欖油即可。

 

鋪上你喜愛的食材，我這次是蕃茄粒，煎香的鹹牛肉，放涼後切粒， mozzarella cheese

焗爐預熱２１０度

放入薄餅在焗爐中底層

烤焗至你喜愛的金黃度

要多脆，有多脆

又薄又多材料，依然堅廷，希望大家都做出自己喜愛style的薄餅，如有更好的薄餅食譜請與我分享哦。

鹹牛肉做法

鹹牛肉做法



分享一個鹹牛肉做法，是我自己常常用來加工免治牛肉

材料：
免治牛肉　　半斤
鹽　　　　　一茶匙
黑椒碎　　　少許
麵粉　　　　兩湯匙
橄欖油　　　三湯匙

以上的材拌勻即可，平常做一些冷藏起來隨時都可以用，怎樣用，下回分解。

菠蘿古魯肉之三

菠蘿古魯肉之三



又來說古魯肉，大家會說古魯肉有沒有那麼多東西好說，其實在說古魯肉中，已經包含了很多煮食的技巧，大家如果能舉一反三，就如練武之人打通任督兩脈，功力大增。

一般來說掩肉不外是生抽、生粉、麻油及胡椒粉，在這裡的古魯肉先加這些和旦黃，記得是旦黃，加多一些生粉，令其黏度高些，掩數小時後，加入旦白輕輕拌勻，卷起肉塊成球上乾的生粉，用平均的力度握緊肉球，熱油至１７０度以上，一次炸大量油溫相對要較高，油溫不夠後果就是甩粉（肉球上的生粉要掉下來），炸至八成熟撈起，撈乾淨油中的生粉碎，把油加熱至２００度翻炸至極脆，即可撈起備用，油倒起來後，炒熟配料，一般是青紅椒及菠蘿蔥度，現今我覺得用三色椒加菠蘿更美妙，先炒一炒三色椒後加入菠蘿加少許鹽及熱水略為翻炒即可鏟起在筲箕上隔水，鑊加油加入糖醋，煮滾加入肉球先炒均勻，再加入三色椒及菠蘿，淋上少許熟油即可上碟。

糖醋建議買現成品牌的，一是方便，二是自己煮要買材料也不少錢，三是煮太多吃不完，四浪費時間，五、我只能說，時代變了，有時間可以做更多事情，不過如果網友真的要煮大量或真的買不到現成糖醋，也可以連繫我拿個糖醋的斤兩自己做。

 　　大家做的時候動作快，古魯肉相對更脆，外脆內軟又多汁不一樣的古魯肉，保証從此會對古魯肉改觀。