廣東粥品 II

廣東粥品 II

上回大家學了煲粥底，這次給大家分享一些常見的廣東粥。

[碎牛粥]
米粉用熱油炸至鬆起，免治牛肉加入鹽味精麻油生粉生油醃一小時，拌入炸米粉，取適量碎牛放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[荔灣艇仔粥]
炸豬皮用水浸軟出過水切𢇁及水發魷魚滾水拖過切成𢇁，炸魚片切絲，取適量材料放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[皮蛋瘦肉粥]
赤肉(瘦的豬腿肉)用鹽醃隔天，取出放入蒸爐蒸三四小時，取出放涼後用手拆成絲，皮蛋去泥用水煮約十分鐘放涼切成小塊備用，取適量材料放在湯中，淋上滾粥酒上花生蔥花即成。

[生滾魚片粥]
鯇魚(草魚)連皮切成雙飛狀，拌入少許鹽和生粉生油，取適量魚片放在碗中，淋上滾粥洒上蔥花即成。魚片不要醃太久，要多少醃多少。

[豬紅粥]
豬紅先拖水，鑊中放入少許豬油加入薑蔥暴一下灒米酒，注入清水加入糖鹽，再放入豬紅煮滾後轉細火煮一會，即可棄掉薑蔥備用，取適量豬紅放在湯中，淋上滾粥上即成。煮豬紅不要太多水，不用煮太久。

[生滾牛肉粥]
廚神心得中的醃牛肉方法，生粉用至每斤牛肉放六錢到八錢，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量牛肉片滾熟即成。

[狀元及第粥]
肉片每斤用一錢二食粉鹽生粉醃好拌少許油；豬肚洗乾淨加入胡椒薑蔥鹽和清水煲約一小時取出片成肚片；粉腸洗乾淨用薑蔥鹽和清水煲約三十分鐘切成小段；新鮮半肥瘦豬肉用刀背剁碎，加入鹽味精少許大地魚粉生粉調味，打力撻至起膠做成豬肉丸，豬腰剖開切去白根，在表面用刀打花切成小件，放在水龍頭下沖水至去掉尿味即可備用；新鮮豬肝切成厚片洗過水滴乾，每斤用兩錢食粉加入生抽醃兩小時，倒出在筲箕濾乾多餘水份，放回碗中加入味精麻油胡椒粉生粉拌勻，再加入適量生油輕拌備用；取一碗粥放入小煲內煮滾，放入肉丸一粒其它材料各兩件滾熟薑絲蔥度即成。

[生滾魚腩粥]
鯇魚腩切長件，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量鯇魚腩薑絲蔥度滾熟即成。

[生滾田雞粥]
田雞洗乾淨斬件，用少許鹽味精胡椒粉生粉醃過，拌入少許生油備用，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入適量田雞薑絲蔥度滾熟即成。

[生菜鯪魚球粥]
鯪魚肉鹽味精麻油胡椒粉生粉調味撻至起膠，取一碗粥放入小煲內煮滾，擠入四粒鯪魚球滾熟，湯碗中放入少許生菜碎片蔥花，淋上滾粥即成。

注意以上粥底應先放夠味，粥一淋上即可，不用每碗放味道。較特別的粥，是要另外用一個煲去煲一段長時間的粥，很多廣東人家裡都會煲這樣粥，但外間只可能吃到柴魚花生粥，菜乾燒骨粥就要自己煲了。

[柴魚花生粥]
柴魚用清水浸軟切成小塊，大粒花生用清水浸透水不要，豬骨拖水備用；米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入其它材料續煮二至三小時即成，食時碗內酒上花生蔥花即成。這個是平民化的粥，豬骨用最平宜的碎骨即可，當然腩排西施骨亦可。此粥多在平價早餐中見到。

[菜乾燒骨粥]
白菜乾用清水浸透切成一吋長，燒豬骨用熱水沖洗過備用；米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入其它材料續煮一小時加入薑絲調味即成。此粥通常只會在家中煲，因豬骨重，煲時小心沉底煲燶粥。

[水蟹粥]
海蟹清洗乾淨斬件備用，取一碗粥放入小煲內煮滾，放入蟹件薑絲蔥度滾熟即成。為什麼要用水蟹？因為水蟹肉少，身體內有大量海水，所以肉質會比較鹹，帶有海水氣息，煮粥就有它的一番滋味。

[強記雞粥]
白切雞改用鹽水浸至八九成熟出放涼，雞斬小件放在大湯碗，加入薑絲蔥度淋上滾粥即成。為什麼是強記？因為它做出名了，此粥的來源是否由強記(大圍強記買最出名)而起，我也不知道。

[淡菜皮蛋粥]
淡菜洗乾淨用水浸數小時，米浸透倒乾水，加入鹽油用力搓一會醃一小時，取一大煲煮滾水，水滾下米煮一小時，米開才放入淡菜續煮一小時加入皮蛋瘦肉絲即成。皮蛋瘦肉絲做法同上，此粥常於飲茶時可吃到。

後記：
可能還有一些粥品沒有寫出來，但不同的處理方法，上面都差不多齊全了，以廚神之家常客的功力，再舉一反三不是難事，以後看到什麼粥都會做了。

嗚謝Yvonne Ng 幫手整理舊文章

廣東粥品 I

廣東粥品 I

前言：很多人會以為所有粥是用同一個粥底煮出來的，的確有人是這樣做的，問題就會出來，當水中有其它雜質，白米就不會煮綿至起膠質，這情況我想很多朋友都曾經試過，什至煲燶粥（黏鍋底）。怎樣煮都不及外面粥店吃到的那樣綿質，當中真的有奧妙，今天就給大家說明當中”奧妙”。

廣東人一般開粥店或菜館飯店，都會有粥賣，但兩者是不一樣的粥，粥店當然主力是賣粥，把材料放在碗中，滾粥高處撞下，這叫碌粥，如炸米碎牛粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、豬紅粥等等；把煮好的粥底，另外用一小煲，加入材料再再煮一會的叫生滾粥，如生滾牛肉粥、及第粥、魚片粥等等；粥店當然還有白粥。以菜館飯店就主要是賣白粥，從前是夏天天氣熱，很多客人都吃不下飯，所以會煮一些白粥給不想吃飯的客人吃，代替白飯，但時至今日旦年四季都可能有粥賣，白粥有什麼特別，下面就會一一為大家說明，亦有很多方間流傳的做法，會在這裡一一道破。

首先教大家做粥店白粥

材料：
白米　　一碗
食鹽　　一茶匙
花生油　兩湯匙

做法：
白米先浸水兩小時，把水份倒掉，加入食鹽及油，用手大力握爛，揉搓至水油米混而為一，放一小時，另用一高身煲煮約十五公升滾水，把握爛之白米倒入煲中，用湯杓不停攪動，直至煲中水再次大滾，保留大火不加蓋一直煮，煮三至四小時即成。

心得：
心得當然有，第一是要用新米，新米身軟膠質重，煮出來就比較綿身；米有米香，煮出來的飯就有飯香，煮出來的粥也會有粥香；米浸過會比較容易煲，加入花生油，水的熱力上升米更快煲爛，有油質吃時更滑；上面提到放米後不停攪動，之後就不用攪動，沒錯，當再次滾起時，米在水中不斷轉動，不黏到煲底，就不會煲燶粥了，反過來說，小火煮粥米沉煲底就會煲燶粥了；大家會問三至四小時？沒錯，但我是用煮一大桶來算，其實上面的份量，在家中煮一個半小時就夠綿身，而且煮夠身了的粥，不會因放太久，當中的米再吸水，變成太濃了；如何判斷粥已煲好？其實粥的濃度，都有一定的準則，用湯杓子攪動白粥，提起來有一層白槳黏在杓子上，即代表粥已經煲好了；大火煮水份乾很快，不夠水時可加入滾水，不要加入凍水，令粥變涼滾不起，米一沉底不用我說大家明白啦。

為什麼用高身湯煲煮粥？
因為全程用大火，粥會不斷翻滾才不至黏底，所以要用高身煲；話雖如此，有些爐具火力特強，適當調節火力，令粥能大滾起即為最合適火路。

粥店還有另一種白粥的，就是白米用水煮，煮至夠爛，什麼都不要加，一般叫做’齋粥’，放涼至微熱才吃的，很多熟客會要求吃浮在粥面上的粥皮，那塊粥皮，是營養所在哦。這個白粥是用來清腸胃的，所以不會加點什麼的，只是吃時附上一瓶細鹽。

最後為大家說說酒樓菜館的白粥

材料：
白米　　　一碗
花生油　　兩湯匙
食鹽　　　一茶匙
皮旦　　　三份之一個
片竹　　　四兩
食用鹼水　一碗

做法：
一樣是白米先浸水兩小時，把水份倒掉，加入食鹽、油及皮旦，用手大力握爛，揉搓至油米旦混而為一，放一小時，另用一高身煲煮約十五公升滾水，把握爛之白米倒入煲中，用湯杓不停攪動，直至煲中水再次大滾，保留大火不加蓋一直煮兩至三小時；另一方面片竹用兩公升清水加入食用水浸泡兩小時，再清水漂乾淨味後滴乾水備用；白粥煲至夠綿身，即可加入浸好之片竹，再大火煲十五分鐘即成。

心得：
所有白粥煲法都差不多，這個比較特別，方間很多流傳加這個加那個，但百思不得其解加了有什麼用；這次加入了三樣東西，第一是皮旦，皮旦不是取其香味，而是取其性，皮旦帶有性，皮蛋的少許性，和米搓揉醃一小時再煲，令煲出來之白粥更綿更嫩滑，但不要自作聰明，用一隻皮蛋，這裡份量是六份之一隻，如果你嘗試用一隻，保正會嚇壞人，白粥變青粥，有夠噁心，小弟當年曾試做過，請勿嘗試。第二是加入片竹，很多人都知加入片竹會比較香，但少了一個步驟，就是用水浸過，為什麼要用水浸過呢？原因是做片竹的黃豆是有油份的，片竹做好表面一少許油，煮在白粥中，令片竹不能完全溶化，用水浸泡過，中和表面油質，再用清水沖漂乾淨味，放在白粥中煮一煮，就能煮到完全溶化在粥中，白粥中就看不出有放片竹，但又有一股香味，這才是正確用片竹的方法，白粥中看到一片片碎的片竹，這是師傅沒教的特徵，真係很多師傅秘招不外傳，最後就失傳。放心食用，我曾經用這個水浸過的片竹，還原為豆漿，還非常可口，但請沖漂乾淨味哦，沒有沖乾淨是滑滑的，沖乾淨是爽身的，用鼻子聞不到味即可。

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